那些在成都开了20年以上的馆子


杨机智(2014/4/17): 每次帶上海的好友回成都,必吃遍石室中學附近的各種好吃的。汪家拐橫街的一家手工水餃,隔壁子的牛肉麵、刀削麵,兩家的味道簡直不擺了。石室後門,有一家「相思麵」,那裡的番茄牛肉炒飯也不錯;對面還有一家「宜賓燃麵」,撒一堆小山一樣的花生粉,味道之好。四中正門的那條街,就更多了。學子的滷肉飯;旁邊的砂鍋店;賀記蛋烘糕;九香居的酸辣粉和旁邊的冒菜店;花串串擁有無與倫比的冒腦花;再往前走是一家司令鋪蓋麵⋯⋯
也不知道是真的好吃到可以讓我每年回來都吃的流連忘返,還是三年豆蔻太美,把一顆少女的心放在這裡,水噹噹亮堂堂。

后面的原因多一点吧,味道是其次。
现在回想起高中的时光,进入脑海的只有那一个个星期五的晴天:12:15下课后,几个人嬉笑着到后门路边,拼上桌子,吃铁板烧,喝避风塘的双皮奶。然后到学校操场边的石座上,看来来往往的人,牙尖新鲜的八卦,一直聊到2点的体育课… - soyoung (2014-04-17)

学子的鸡汤饭也棒棒的,天冷吃简直不能太幸福! - 梅玥 (2014-10-12)

炸出来好多石室校友啊(๑•ั็ω•็ั๑) 后门那家饺子是真心好吃 番茄四季豆玉米香菇韭菜什么的都有!点一盘混煮的简直不要再美好!而且蘸料也好吃,我能干两三碟( •̀∀•́ ) - 从前慢 (2015-08-14)

相思面难吃到爆,不晓得现在开垮没有,四中附近,包家巷里面的牛肉馆子可以,人民公园对面的口蘑面,性价比好点的就交通厅的食堂,就是图书馆那天路上 - 面带杀气 (2015-08-04)

汪家拐橫街的一家手工水餃,简直是一绝。西红柿馅儿的饺子,之安逸哦。关键是他们家的蘸蘸。我跟同学称之为“灵魂”。 - DavisDai (2014-10-29)

蛋烘糕,铁板烧,地下铁,花串串,大食堂。。。今年刚毕业,都还好熟悉。学姐晚安。 - 扑热息痛 (2014-08-09)

为何我觉得最好吃的是君平街上的新疆拉面呢-。-还有存在了没多久的九香居 - 草加上小 (2015-01-25)

七中的娃儿表示好想念石室门口的蛋烘糕,虽然只有小时候吃过一次 - Yipeng Chen (2014-04-17)

我和好多同学后门的相思面简直是太难吃了ˊ_>ˋ - TankOYYH (2015-02-25)

南山的娃儿飘过,表示南山门口真心没得啥子好吃的。 - 罹枫 (2014-04-17)

yq hu(2015/5/19):

成都给人的印象不外乎一个词:“安逸”!归根结底就是三件事,喝茶、打牌、吃。这三件事可不容小觑,尤其是“吃”。

“吃”是一种生活态度。在我的记忆里,为了找寻一家民间美食,家里人会带着我不远千里驱车前往,跋山涉水在所不惜。用心不仅仅在做菜,还在于对美食的尊重,即用心去品味。对于“吃”,成都人从来不愿意将就。

成都人不仅爱吃,而且会吃,所以整个成都几乎没有难吃的馆子。菜品的种类那就更加齐全了,光是小吃就有上百种。成都美食以麻辣鲜香为主,光是看着那红红火火的色彩就叫人食欲大动。
说到成都美食,大多数人的第一反应都是火锅。好事者热衷于将“成都火锅”和“重庆火锅”分个高下,实际上这两个四川火锅的流派,一个绵里藏针,一个剑拔弩张。“重庆火锅”热情似火,红油滚滚,辣味十足,散发浓浓的牛油的香味。相比之下“成都火锅”更显其温柔,味道不似重庆火锅那么厚重,更追求麻辣的均衡。成都火锅汤汁中名堂很多,即使最普遍的红味火锅,也以鸡、鱼、牛棒骨熬汤。在香味上,是以五香味和豆瓣味为主。蘸料碟则是香油和蒜泥的经典搭配。
管你咸的甜的,我们就吃辣的——豆花/甜水面/担担面

白白的豆花上面撒上葱花、花生末、大头菜粒或者萝卜干,还有炒得嘎嘣脆的黄豆,再根据口味加酱油、醋、辣椒油。豆花嫩滑绵软,嫩得入口即滑,却又绵得用筷子挑一团起来,不碎不裂。古早时期,沿街叫卖的豆花没有那么多花头,现在就不一样了,各种风味各种浇头任君挑选,香辣、麻辣、酸辣,还有牛肉豆花、鳝鱼豆花、肥肠豆花等等。制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。

最棒的是街边挑着扁担卖的豆花,那种偶遇美食的感觉最是美妙。可惜现在已经很少有这样的豆花卖了。推荐小谭豆花。老字号店,还保持着曾经的水准。有种“老成都味道”。各种豆花都十分热销,料足,干净,味道好。冰醉豆花尤其出彩,大热天里来一碗,那个消暑啊!甜水面也很筋道,甜、辣、咸的比例“恰到好处。还有胃的话再来一份担担面。担担面最初是因挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面,用一种铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。

王妈手撕烤兔

这是我唯一一家推荐店而非食的。每次经过这家店去菜市场的时候都会看到排长队…几十年老店,品质保证!其实有一次他家还着火了,黑烟冲得老高,可能因为烤兔子的时候火太猛了…总之就是必吃之一咯。其实旁边菜市场卖的凉菜卤菜也是极棒的,有家牛肉经常上午11点去就已经卖完准备收摊了……
粉蒸牛肉&锅盔夹牛肉

这个小吃在我小时候那可是土豪的零食,20年前,一个锅盔夹牛肉就要卖到3元钱,对于几岁的小孩儿来说,吃一个锅盔夹牛肉,那绝对是一件奢侈的事,

顾名思义,锅盔夹牛肉,就是锅盔里面夹着牛肉,关于这个名字,有一些争议,类似陕西肉夹馍,到底哪个夹哪个,似乎让人搞不清楚,所以也有人叫它牛肉夹锅盔,但说的都是同样的东西。其中这个锅盔,本身就是一个成都名小吃,以军屯锅盔最为有名,军屯是成都彭州的一个地名(非成都市新都区军屯镇,大部分人都有所误解)。锅盔大概分为两种,一种是白面锅盔,另一种是肉锅盔(面粉混合各种肉酱烘烤出来的)。军屯锅盔主要就是以肉锅盔出名,肉锅盔一般比较脆,本身已经具有各种口味,直接吃就很好吃了,而白面锅盔是没有什么味道的(本人亲测,白面锅盔其实吃起来也别有滋味,由于是烘烤出来的,比白面馒头还是好吃很多的,甚至比很多面包好吃),需要夹着其他食物一起吃,夹凉粉、夹肥肠等等,成都文殊院附近非常有名的严太婆锅盔,所夹菜式非常多,有几十种。而锅盔夹牛肉无疑是最经典的了。

锅盔夹牛肉里面夹的是粉蒸牛肉。粉蒸牛肉是一道川菜,基本是四川农村家宴中必备的一道菜,四川农村家宴有个传统叫法“蒸九碗”,包含了9种不同的蒸菜,具体哪9种已经鲜有人知了,其中粉蒸牛肉,甜、咸烧白是最常见的。粉蒸牛肉由于做法相对复杂,平常家里一般都不会做这道菜,所以大多时候只有在红白喜事时,去吃家宴才能吃到粉蒸牛肉。粉蒸牛肉的“粉”其实是将普通大米磨成白砂糖大小的米粉沫,然后加上各种调料(有辣椒)和牛肉混合在一起,蒸牛肉用的碗一般是很粗糙的,看起来像是烧窑中的土坯碗,这种碗一般就叫做“蒸碗”,也只有用这种碗蒸出来的粉蒸牛肉才是最好吃的。关于粉蒸牛肉,还有一点一定要提到,粉蒸牛肉一定要加香菜沫和蒜泥,加与不加,区别很大!对于不吃香菜不吃蒜的朋友,我只能说,你们错过了太多美味!

这样由传统成都小吃搭配经典川菜而做成的小吃,其本身就已经具有很强的代表性,而至于吃起来到底什么滋味,我想只有真正吃过了,才能够体会到吧!


天鹅蛋

天鹅蛋当然不是真的天鹅的蛋,它又叫糖油果子,是用糯米粉加白砂糖等配料,油炸而成的,炸天鹅蛋用油很足,其中的糖分被油炸后呈现红亮色,因此,天鹅蛋与另一种和它类似的小吃,麻圆,从颜色上就能很容易地区分开,天鹅蛋表面一般会撒上一些芝麻(不同于麻圆表面密密麻麻的芝麻),其表皮脆而甜,中间一般有一半是空的,另一半没有直接被油炸的部分酥嫩而有弹性,口感极佳。小时候我最常买的小吃,就是天鹅蛋。

如今,在成都大街小巷很容易见到卖天鹅蛋的,而且基本上味道都是不错的,所以也就不特别推荐具体地点了,不过记住一个真理:成都市区的景区内都没有正宗的小吃!特别是锦里!千万不要吃锦里的小吃!
蛋烘糕

之所以还要将蛋烘糕也提出来,是因为蛋烘糕的确非常好吃!其外面一层蛋加面粉烘烤出来的薄皮,软绵绵的略有弹性,入口香甜,加上里面夹的各种配菜,让人回味无穷,而且蛋烘糕完美地体现了成都小吃的最大特点:量少!烤蛋烘糕的小平锅非常袖珍,比手掌还小一点,而且用来翻转的工具是镊子!与煎饼果子的大圆盘形成强烈反差,蛋烘糕做出来后非常精致,一个蛋烘糕基本可以一两口就吃完!像煎饼果子这种的,我很难将他们定义为小吃!因为吃完一个就已经饱了!如果你在成都逛街,你一天可以吃十几种不同的小吃,晚上再去吃一顿火锅或者串串香,但如果你吃煎饼果子,吃完一个你就再也不想吃任何东西了!

好吃的蛋烘糕一般都是来自这种推三轮车的流动摊贩,他们常出现在成都市区各中小学门口。其实这是一个吃成都地道美食的绝招,到学校附近,一定能找到好吃的!
查渣面

查渣面发源于成都市崇州羊马镇,目前查渣面遍布成都大街小巷,很多还直接挂出“正宗”等字样的招牌,但是真正好吃的查渣面,可能并不多。查渣面主要特点是有“肉哨子”,四川、重庆等地做面条很多都会加“肉哨子”,其实就是炒过的肉末,只不过炒的方法就很多了。另外,查渣面的汤是特别熬制的猪骨汤,辣椒油也是经过复杂工序制作而成的,查渣面的面条也不同于普通面条,是一种被称为水叶子面的面条,面条比较细。种种这些特点,才会造成正宗与不正宗有极大的差别。我从小就讨厌吃面,但惟独觉得查渣面很好吃。与担担面截然不同的是,担担面虽然名声在外,但在成都市区大街小巷非景区的地方,却很少能看到担担面的招牌,而且我好像都没有吃过正宗的担担面!
冒菜

冒菜被称为一个人的火锅,是成都人特别爱吃的一种小吃。近年来有一些做冒菜的连锁品牌,在全国各地都开了店,我只想说,那和成都的冒菜不是同一个东西!决定冒菜好吃不好吃的因素主要在于是锅底,不同的店的锅底味道千差万别,同一个锅底,不同时间煮出来的冒菜,味道也是不一样的。白水煮出来再加调料的,那不叫冒菜,那只能叫麻辣烫。其实在成都会有很多很好吃的冒菜店,我印象最深刻的是都江堰灌县古城杨柳河街小桥边的一家冒菜,去都江堰景区玩的话,可以去找那家店试一下。

温江有个“朱妹火锅粉”,是温江人吃了几十年的,最早在外北街一条小巷子里,后来那一片拆迁重修了,它就搬到了团结巷,小店面非常破旧,不怎么好看,而且店只开半天,人很多,基本要排队。吃冒菜一定要加辣,反正我是无法想象不加辣的冒菜的,那就好比是麻辣烫变成了“烫”,失去了它的灵魂。

(店址:成都市温江区团结巷72号)

肥肠血旺

大邑新场古镇的肥肠血旺,原理类似于 “毛血旺”。店面很简陋,但是好吃到爆!每次去都人多到爆!一般上午十一点左右就开始排长龙了,喜欢川菜的小伙伴绝对不能错过!(店址:成都市大邑县新场古镇周血旺)

肥肠粉

遍布成都大街小巷的东西,最出名的还是双流的九江肥肠。在城里面看到的九江肥肠都不正宗。有两家很不错。一家在双流九江老街上,还有一家只开半天,中午去晚点基本没有了。去到九江本地人会推荐。强推蘸水肥肠和冒节子肥肠粉。蘸水肥肠是白汤的,蘸料是店家自己做的,味道很赞。煮在汤料里面的莲白也非常好吃,而且解油腻。冒节子是传统小吃,即打了结的肥肠,口感真的很棒!(前提是你会吃肥肠)(还有可能大家比较熟知青石桥的肥肠粉,看各人吧,对比之下我是比较推荐九江的)

酱烧兔

温江向阳路延伸段(应该没搞错路名= =)有一家叫兔公馆的酱烧兔,在温江兔子界算是起步比较晚的,但是生意相当好。以前称霸兔子界的一支道“香烹兔”都因为它门面小了一半=。=(我瞎猜的)肉我就不说了,我喜欢吃锅里面的土豆,小个土豆一块块的,口感棒极了。(不怎么辣,适合各地小伙伴)

同心饭店

顺便安利一个成都远近闻名的“苍蝇馆子”,店面一般,位于乡镇地区,给人感觉挺low的,但是关键要看内涵,“酒香不怕巷子深”。招牌菜是黄焖兔和风味鱼,以前高中的时候真的是常常去,它走的是暖心家常风,味道真的超级赞啊,反正我在其他地方吃过的类似菜品都比不上这家。兔子虽然是焖的但是比较辣,尝试请慎重。强推“土豆烩四季豆”,土豆块是稍微炸过的,很有特色。

(店址:成都市温江区公平镇老街)

怀远三绝

成都小吃好吃不贵,比起大菜更是引以为豪的东西。“怀远三绝:冻糕、叶儿粑、豆腐帘子”应该算是小吃的代表之一。崇州怀远镇上家家户户都是打着正宗三绝的招牌,有句话说“怀远三绝,唐叶儿粑更绝”,所以可能“唐叶儿粑”算是比较正宗的那一家吧。(店址:成都崇州市怀远镇)

洋芋花

川渝地区很流行的街头小吃。温江人民商场背后有一家天桥土豆,好吃不贵,生意好到爆,每次去都要排队(我至今只碰到人少买过一次)。平时走街串巷做做牙签小吃很有感觉。(店址:成都市温江区繁华时代广场)
跷脚牛肉

翘脚牛肉应该不算是成都的特色。据说最正宗的在乐山苏稽,店名叫“古市香”,装潢很有感觉,我特意跑去乐山吃过一次。牛杂品质比较好,蘸料是真的特别香。还有用牛杂汤煮的青菜,一般是莲白,会有分解油腻的功效,而且蔬菜也特别好吃。(乐山离成都还是有点远的,但是乐山也有很多四川特色美食,跷脚牛肉、钵钵鸡和乐山豆腐脑完全强推)


自己做了一个关于自助行的公众号,有兴趣的朋友可以加ID:easy_youthtrip,还有一些关于其他目的地的传统美食和不同视角的文章。


大石西路的鱿鱼面,抚琴的烤脑花,华兴街煎蛋面,玉林串串香,新城市广场的滋味烤鱼,四道街的冒菜,林荫路的芋儿鸡,大宅门火锅,老麻抄手,素椒杂酱面,国土宾馆的自贡美蛙,送仙桥的锅锅香,康二姐串串香,明婷饭店,三哥田螺。这里是成都。 - 仙女猫 (2015-05-24)

前文说的是粉蒸牛肉和锅盔夹牛肉,第二段有语病,不好意思。关于粉蒸牛肉简单与否很难讲,我妈也会做,但是配调料的时候的确比较复杂,而且蒸的时候对火候的把握也很重要,所以我觉得比较复杂。 - yq hu(作者) (2015-05-19)

前天才买了严太婆锅盔夹牛肉,其中的牛肉是卤牛肉啊楼主,哪里来的粉蒸牛肉。另外,粉蒸牛肉简单得很,我自己都时不时的做~~ - 冬雷震震 (2015-05-19)

@元酱 这家店除了蒸牛肉,还有烧鸭,我记得以前的老板姓方,所以他家的鸭子叫方鸭子,挺有名的 - yq hu(作者) (2015-05-21)

我觉得。。。店家倒是无所谓,不必特地跑。。。至今没在一家超过一年的店里吃过不好吃的东西 - 咖喱 (2015-05-22)

说到温江还有个毛记冒菜挺好吃的,开了也比较久了,生意特别好,在长安桥那滨江北路! - Young Pen (2015-05-27)

渣渣面啊!!!偷跑川大校门外,每年涨五毛。但走之前也只不过还是10块! - 马天闻 (2015-05-23)

王妈手撕兔吃完,剩下的辣椒花生还可以拌一次凉粉凉面,简直不能再赞了! - 易难 (2015-05-21)

锅盔夹粉蒸肉请问哪家好吃呢?上次在省体附近吃了一家,太难忘了。 - 元酱 (2015-05-21)

淚目,看完答主的回答,發現自己那些年在成都白呆了!好多沒吃過 - 貓寶 (2015-05-21)

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